Maturazione delle banane
I locali per la maturazione delle banane sono molto importanti, non basta un locale qualsiasi. Un locale di maturazione adeguato deve avere le seguenti caratteristiche:
Il locale deve essere il più ermetico possibile per evitare che l'etilene fuoriesca troppo.
La stanza deve essere adeguatamente isolata per poter controllare la temperatura entro pochi gradi.
Il locale deve essere adeguatamente refrigerato. Le banane producono grandi quantità di calore durante la maturazione. L'impianto di refrigerazione deve essere in grado di controllare con precisione la temperatura della polpa.
Il locale può necessitare di un impianto di riscaldamento per mantenere una temperatura adeguata in caso di freddo. Gli elementi riscaldanti elettrici si sono dimostrati i più soddisfacenti e spesso fanno parte del sistema di raffreddamento. Il riscaldamento a fiamma libera non deve mai essere utilizzato.
La cella deve avere un'adeguata circolazione dell'aria. Poiché una temperatura uniforme della polpa in tutto il carico è essenziale per una maturazione uniforme, l'aria refrigerata nella cella deve circolare sempre e uniformemente in tutto il carico. La cella deve essere costruita in modo che il percorso del flusso d'aria dal sistema di refrigerazione, attraverso il carico e di nuovo al sistema di refrigerazione sia libero. Un corretto flusso d'aria è della massima importanza.
Nota sulle camere di maturazione pressurizzate:
Forse il più importante progresso nella maturazione della frutta dall'avvento della cassetta per le banane è lo sviluppo delle camere di maturazione pressurizzate. La caratteristica principale di queste camere è che l'aria condizionata viene forzata attraverso il prodotto, anziché conservarlo semplicemente in una stanza a temperatura controllata. Il sistema fa passare l'aria attraverso ogni pallet o serie di pallet prima di tornare all'evaporatore. Pertanto, non è necessario alcun "impilamento in aria" o "impilamento incrociato" delle cassette e il risultato è una minore manipolazione della frutta e una migliore qualità del prodotto. Per i locali non pressurizzati, le cassette di banane devono essere "impilate ad aria". Cioè, le cassette devono essere sfalsate per consentire all'aria di circolare tra tutte le cassette, poiché in un locale non pressurizzato l'aria non passa attraverso le cassette, ma intorno ad esse.
Altre raccomandazioni:
Evitate di "raffreddare" o "cuocere" la frutta. Le banane sono molto sensibili alle temperature. Il raffreddamento si verifica se il frutto è sottoposto a temperature inferiori a 13,3°C per diverse ore. La buccia assume un aspetto fumoso e grigio opaco. Questo fenomeno può manifestarsi solo dopo 18-24 ore dalla refrigerazione. Le banane cotte derivano da temperature troppo elevate. La buccia ha un aspetto marrone o arancione. Il frutto può risultare molle e avere una breve durata di conservazione.
Mantenere un livello di umidità adeguato. Per ottenere i migliori risultati di maturazione, l'umidità dovrebbe essere compresa tra l'85 e il 95%. Se l'umidità è troppo bassa, installate un umidificatore; bagnare il pavimento della stanza con acqua può aumentare l'umidità, ma può causare problemi igienici.
Applicare l'etilene per un minimo di 24 ore durante la fase iniziale del ciclo di maturazione. Si consigliano 100-150 PPM. Per ottenere questo risultato, l'impostazione del generatore dipenderà dalle dimensioni del locale di maturazione. Consultare le nostre Istruzioni per l'uso.
Si noti che tutti i locali variano in termini di tenuta all'aria, quindi se è necessaria una determinazione più precisa dei PPM, si consiglia di eseguire un test dell'aria per verificare i livelli di PPM dell'etilene.
Seguire la tabella "Guida suggerita per la maturazione delle banane". Si noti che le temperature indicate sono quelle della polpa e non quelle dell'ambiente.
Quando le banane stanno maturando, rilasciano anidride carbonica, che si accumula in un locale di maturazione. La produzione di CO2 inizia quando il frutto matura ed entra nella fase "climaterica", ovvero il periodo in cui le banane rilasciano etilene e hanno un elevato tasso di respirazione (oltre a molti altri cambiamenti fisiologici). La respirazione comporta l'assorbimento di ossigeno, il rilascio di anidride carbonica e la scomposizione degli amidi. Concentrazioni di anidride carbonica superiori all'1% (10.000 ppm) ritardano la maturazione, ritardano gli effetti dell'etilene e causano problemi di qualità. Pertanto, si raccomanda di ventilare i locali aprendo le porte per 20 minuti ogni 12 ore, dopo le prime 24 ore di maturazione. Altri metodi di ventilazione sono il ventilatore automatico (temporizzato o basato su sensori) o la ventilazione "flow-though" (costante).
Le banane si ammaccano facilmente, sia verdi che mature. Un'attenta manipolazione in tutte le fasi ridurrà gli ammaccamenti e vi permetterà di vendere le banane a un prezzo più alto.
Per ulteriori informazioni sulle banane e su altri tipi di frutta, visitate il sito web dell'UC Davis Postharvest Technology Center. Una grande risorsa per tutti i frutticoltori è la pubblicazione della UC Davis intitolata "Fruit Ripening & Ethylene Management".
Queste raccomandazioni sono state raccolte da diverse fonti per essere utilizzate dai clienti di Catalytic Generators, LLC. Sebbene ci siamo sforzati di fornire tecniche di maturazione accurate e aggiornate, Catalytic Generators non fornisce alcuna garanzia riguardo a queste raccomandazioni o all'applicabilità di tali informazioni a una particolare operazione di maturazione. Si prega di notare che queste raccomandazioni non sostituiscono gli esperti di maturazione; in caso di problemi di maturazione o di avvio di un programma di maturazione, suggeriamo di rivolgersi a professionisti.